Personeelsplanning voor restaurants: keuken en bediening in balans
Bijgewerkt op
In een restaurant moeten keuken en bediening precies op elkaar aansluiten. Te weinig mensen en de bonnen lopen op; te veel en je loonkosten schieten omhoog. Zo maak je een personeelsplanning die klopt.
Plan op couverts, niet op gevoel
Een veelgebruikte vuistregel in de bediening is één bediende per 15 tot 25 couverts per shift, afhankelijk van je concept. À la carte met wijnadvies vraagt meer mensen dan een bistro met een korte kaart. Kijk naar je reserveringen en je cijfers van vorig jaar, en bepaal per dagdeel hoeveel mensen je nodig hebt.
In de keuken plan je per post: koude kant, warme kant, pass, afwas. De keuken begint vaak eerder (mise-en-place) en de afwas gaat langer door.
Aparte afdelingen, één rooster
Maak aparte afdelingen voor keuken en bediening, elk met hun eigen functies: chef, sous-chef, zelfstandig werkend kok, leerling-kok, afwasser; gastheer, bediening, runner, barista. Zo kan het rooster nooit een afwasser op de plek van een kok zetten.
In Gedekt maak je afdelingen en functies aan in twintig seconden.
Gespreide begintijden
Laat niet iedereen om 17:00 beginnen. Een opbouw met eerst één bediende voor het dekken, dan twee extra om 18:00 voor de eerste golf en de rest om 19:00 scheelt al snel uren per avond. Hetzelfde geldt voor het afbouwen: laat mensen gefaseerd naar huis gaan als het rustiger wordt.
Ken je loonkosten
Voor restaurants ligt de personeelskostenratio vaak rond de 30 tot 35% van de omzet. Houd per week bij wat je geplande uren kosten en vergelijk dat met je verwachte omzet. Meer in loonkosten in de horeca berekenen.
Hoe Gedekt helpt
- Vaste diensten per afdeling, één keer ingesteld en elke week te gebruiken.
- Automatisch rooster op basis van beschikbaarheid, functie en contracturen.
- Medewerkers ruilen zelf, jij keurt goed met één klik.
- Gewerkte uren en loonkosten per medewerker, te exporteren voor je administratie.
Veelgestelde vragen
Hoeveel bedieningspersoneel heb ik nodig per couvert?
Een veelgebruikte vuistregel is één bediende per 15 tot 25 couverts per shift, afhankelijk van het concept en de service. Gebruik je eigen cijfers om dit bij te stellen.
Wat is een normaal percentage personeelskosten voor een restaurant?
Vaak rond de 30 tot 35% van de omzet, afhankelijk van het concept en hoeveel je zelf meewerkt.
Deze gids is bedoeld als algemene informatie en is geen juridisch advies. Regels kunnen veranderen en je cao kan afwijkende afspraken bevatten.